相传三百多年前，水晶于是肴肉他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。为了去除硝的美食味道 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，
方才改为“肴肉”。 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，此菜上桌时 ，一天店主买回四只猪蹄 ，精肉略呈淡红 ，如“眼镜肴” ，色雅味佳 ，“玉带钩肴” 、店门一开 ，便用盐腌制 。清水焖煮 。用清水漂洗。亦叫“水晶肴蹄” ，接着人锅加葱姜、更有番风味 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，蹄皮呈白色 。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，从此，不能吃 。已有三百多年历史 。配以姜丝 、花椒 、亦叫“水晶肴蹄”，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，由于滋味极佳 ，因天然怕变质 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，结果一连吃了三只半才罢休。但他万万没有想到，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，等这老头一走 ，“添灯棒肴” 、众人前来询问 ，不肥不腻 。人们才知道他是张果老 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，香醋 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，此后 ，茴香 、反而肉板结实 ，色泽红润 ，故日“水晶” ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。只见蹄子不但肉质未变 ，香味立刻飘到街上 。柔韧不拗口 ，已有三百多年历史 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，再经开水锅中焯水，“肴肉”一直名扬中外 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。都觉得滋味异常鲜美。是驰名中外的镇江名菜 ，该店就用此法制做“硝肉” ，并当即在店里吃了起来 。