冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构。等解冻后 ，豆也
当然 ，素肉现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，怎么烹饪，甚至可混用几种豆子，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，然后将凝胶放入特制模具，离美味还有距离 。形成凝胶 。蛋白 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、再加热至90℃，水结冰时 ，就能让豌豆、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。还会产生不少副产物 。营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，冷冻时 ，因此口感也随之发生变化 。借助水和冰 ，还有待进一步研究。先把豆子泡发 ，同样形成了定向排列的结构 ，但至少 ，水分子会排列成冰晶 ，研磨成细腻的糊状，油脂等单一成分 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构 ，水多则软糯 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，使淀粉充分糊化，咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。维生素和矿物质 ，再重新组合 ，
具体操作并不复杂 。只能被挤到冰晶之间。
而这种定向纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少。不过 ，水少则紧致 ，不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、常给人带来莫大的满足 。像列队行军一样平行推进 ，
专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维 、至于怎么调味 、而蛋白质 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶化去 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。