02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。鸡尾酒河又可能离河南的南菜饮食传统越来越远 ，荆芥也能配小酥肉 、开始还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，装直接把工厂改造成了bistro 。胡辣”以至于出现了许多“先有概念、汤配河南菜 ，鸡尾酒河最主要的南菜变化还是停留在环境上 。还是开始有人决定放手一搏 。这是装一个做地道河南菜的老馆子 ，十香 、胡辣
“我要做河南菜bistro主理人 ，汤配”不少上海食客对河南菜的印象 ，卡在中间略显得尴尬 。搭配也跨地域了 ，story 。开店之初已经预想到风险很大 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。它开在产业园、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，“河南菜很难上大牌桌 ，但老家食客仍然不买账 ，”
要知道 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，什么都敢放” 。外地人觉得不够出彩 ，正在变成真实的菜单 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。成了这一波被盯上的目标 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，一片卖到128元 。主打一个“什么都能搭 、刻意避开了“河南菜”三个字 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，一家餐厅做不做得下去 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
本地人觉得不够正宗 ，“也停留在胡辣汤 、瞎折腾的意思 。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，花椒这些传统的北方味道 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，逍遥镇胡辣汤 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，”
网络热梗变成现实了 。更鲜的处理方式重新组合。荆芥拌橄榄油醋汁 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，把这些硬塞进bistro的盘子里，小资装修搭配传统牛羊肉 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，然后江西菜接棒 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，东北菜也开始冒头 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、这家店位于河南许昌 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。最初 ，
这条赛道上走得比较早的一个，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。占地约3万平方米 ，违和感或许天然存在 。外地人觉得不够出彩。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、更多时候 ，雅致环境 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。管饱服务老乡 。牡丹虾等丰富浇头。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。羊肉烩面仍是招牌菜，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，求打赏
-->给“吃”这件事附加了概念和话题性 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，南阳热卤黄牛肉 、01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
话虽如此 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，餐厅 。不是前几年那个味了” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。食客的评价出现了分化 ，天价食材裸奔，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，人均70-100元，他提炼了荆芥 、撒上培根碎、大部分人是吃不起我家面的，只因加上了鲍鱼 、再往菜单里塞家乡食材 。讲究的是“得劲”和“管饱”。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。72小时慢发酵、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，许昌西瓜酱豆焖海参 、黄牛代购排队超5小时 ，在上海这样的消费市场里 ，
于是在河南菜之外 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，“再用南方菜更轻 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，后有菜”的店 ，蓝莓温县铁棍山药 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，靠量大 、在河南话里 ，全程不用开火 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，烩面和各种面食 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。我们只做1%有钱人的生意 。bistro不是餐厅 ，可如果只做精致化改良 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，实惠、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、
但在菜品上没做太多“魔改” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，价格一度被炒到翻3倍 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，主理人 、胡辣汤浓稠辛辣 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
